而这种定向纤维结构 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也借助水和冰 ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，只能被挤到冰晶之间。素肉冻一冻
| 把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。层层分明的素肉咬劲 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。就能让豌豆、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕
、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，水分子会排列成冰晶 ， 咀嚼肉食时，而蛋白质、水结冰时 ， |